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솔직히 저는 마트에서 된장을 고를 때 브랜드만 봤습니다. 가격 차이가 몇 배씩 나는데도 "다 된장이지 뭐가 달라"라고 생각했거든요. 그런데 이곳저곳 몸이 아프기 시작하면서 내가 매일 먹는 것들을 들여다보게 됐고, 그때서야 이름만 같을 뿐 전혀 다른 식품을 사고 있었다는 걸 알았습니다. 아는 것과 모르는 것의 차이가 이렇게 크다는 게 좀 씁쓸했습니다.
된장·간장, 이름만 같고 만드는 법이 다릅니다
전통 한식 된장은 콩으로 메주를 빚고 6개월에서 1년 이상 자연 발효시킵니다. 성분표에 메주, 소금, 정제수 세 가지만 적혀 있으면 제대로 만든 것입니다. 그런데 마트에서 '재래식'이라는 이름을 달고 팔리는 된장 상당수는 이와 전혀 다른 공정으로 만들어집니다.
인위적으로 배양한 황국균을 넣어 단기간에 발효를 끝내는 방식인데, 이 과정에서 부족해진 감칠맛은 향미 증진제로 채웁니다. 여기서 향미 증진제란 글루탐산나트륨(MSG) 계열의 첨가물을 통칭하는 말로, 발효 과정에서 자연스럽게 생성됐어야 할 아미노산 맛을 인공적으로 흉내 낸 것입니다. 성분표에 대두, 밀가루, 된장 외에 향미 증진제가 적혀 있다면 개량식 된장으로 보면 됩니다.
간장도 사정이 비슷합니다. 한식 간장은 콩 메주를 수년 동안 숙성시켜 만들지만, 산분해 간장은 콩을 염산으로 화학 분해해 사흘 만에 완성됩니다. 산분해 간장이란 단백질을 산(酸)으로 강제 가수분해하여 아미노산을 뽑아내는 공법으로 만든 간장을 말합니다. 발효가 아닌 화학 반응으로 만들어지다 보니 고유의 깊은 맛이 없어 과당, 감미료, 향미 증진제가 추가됩니다. 식품 유형에 '혼합간장'으로 표기되는 경우가 많으므로, 성분표에서 양조간장과 산분해 간장의 혼합 비율을 확인하는 것이 좋습니다.
저는 처음에 비싼 간장을 사는 게 낭비처럼 느껴졌는데, 직접 성분표를 비교해보고 나서는 생각이 달라졌습니다. 비싸게 파는 것이 아니라, 오래 걸리는 것이 비쌀 수밖에 없다는 게 당연한 이야기였습니다. 출처: 식품안전나라(식품의약품안전처)에서도 간장 유형별 제조 기준을 확인할 수 있습니다.
- 전통 한식 된장: 메주·소금·정제수만 표기, 6개월~1년 이상 자연 발효
- 개량식 된장: 황국균 인공 배양, 단기 발효 후 향미 증진제로 감칠맛 보완
- 양조간장: 콩을 미생물로 발효, 수개월~수년 숙성
- 산분해 간장: 염산으로 콩 단백질 화학 분해, 72시간 내 제조 가능
- 혼합간장: 양조간장과 산분해 간장을 섞은 것, 비율 확인 필수
모조 치즈, 팜유로 만든 치즈 흉내
제가 직접 겪어서 놀란 사례가 바로 치즈입니다. 배달 피자를 즐겨 먹던 시절에 "왜 이 치즈는 그렇게 잘 늘어나지?"라고 감탄했던 적이 있습니다. 그런데 알고 보니 그 잘 늘어나는 치즈 대부분이 실제 우유로 만든 치즈가 아니었습니다.
자연 치즈란 원유(생우유)를 유산균과 응고제로 굳혀 만든 것으로, 단백질과 칼슘이 풍부하고 식품 유형에 '자연 치즈'라고 표기됩니다. 반면 모조 치즈는 우유나 치즈 원료가 전혀 들어가지 않고, 팜유에 유화제를 혼합해 치즈의 식감과 색만 흉내 낸 제품입니다. 여기서 유화제란 물과 기름처럼 섞이지 않는 두 물질을 균일하게 혼합시켜주는 첨가물로, 모조 치즈가 그 특유의 쫄깃한 식감을 내는 데 핵심 역할을 합니다.
모조 치즈는 식품 유형이 '기타 가공품'으로 표기됩니다. 영양학적으로는 팜유 기반 가공품이지만, 소비자 입장에서는 외관만 보면 구별이 거의 안 됩니다. 저는 체력이 눈에 띄게 떨어지기 시작하면서 단백질 섭취에 신경을 쓰기 시작했는데, 그때 모조 치즈를 골랐다면 단백질 보충은커녕 그냥 팜유를 먹은 셈이었겠더군요.
모조 치즈가 나쁘다고만 볼 수는 없다는 시각도 있습니다. 비용 대비 조리 편의성이 높고, 잘 늘어나는 특성 덕분에 요리 활용도가 높다는 점에서 목적에 따라 선택할 수 있다고 보는 분들도 있습니다. 저는 그 의견도 이해하지만, 적어도 단백질·칼슘 보충 목적으로 치즈를 고른다면 '자연 치즈' 표기를 반드시 확인해야 한다고 생각합니다. 출처: 식품의약품안전처의 식품 유형 기준에 따르면 자연 치즈와 가공 치즈, 모조 치즈는 각각 별도의 유형으로 분류됩니다.
현명한 선택, 싼 이유를 알고 고르는 것
40대에 접어들면서 제 주변에서도 고혈압, 당뇨, 고지혈증 얘기가 심심치 않게 들려오기 시작했습니다. 병원 한 번 안 가도 되는 게 얼마나 큰 행복인지, 직접 이곳저곳 아파보고서야 실감했습니다. 그때부터 먹는 것에 관심을 갖기 시작했는데, 막상 정보를 찾아보면 너무 많아서 뭘 믿어야 할지 오히려 혼란스러웠습니다.
제가 내린 결론은 단순합니다. 비싼 걸 무조건 사자는 게 아니라, 싼 이유를 알고 고르자는 것입니다. 냉압착 착유란 열을 가하지 않고 낮은 압력으로 한 번만 기름을 짜내는 방식을 말합니다. 이 방식으로 만든 들기름은 오메가-3 지방산 등 열에 약한 영양 성분이 보존되지만, 가열 압착을 여러 번 반복한 저가 들기름은 그 성분이 상당 부분 손실됩니다. 가격 차이 뒤에 이런 공정 차이가 있다는 걸 알고 나면, 선택이 훨씬 명확해집니다.
사양 벌꿀이라는 표현도 제가 처음 들었을 때는 생소했습니다. 사양 벌꿀이란 벌에게 자연 꽃 대신 설탕물을 먹여 채취한 꿀로, 꽃에서 유래하는 비타민·미네랄·항산화 물질이 거의 없어 영양학적으로 농축 설탕물에 가깝습니다. 반면 천연꿀은 꿀벌이 꽃에서 직접 채취한 것으로 성분표에도 그 차이가 드러납니다.
저는 바쁜 일상에서 매끼 완벽한 식사를 차릴 여유가 없습니다. 직장을 다니면서 아이들 밥도 챙겨야 하고 집안일도 해야 하니까요. 그래서 더욱 '한 번 살 때 제대로 고르는 것'이 현실적인 방법이라는 생각을 하게 됐습니다. 매일 거창하게 건강을 챙기기보다, 성분표 한 번 더 보는 습관 하나가 훨씬 지속 가능하다는 걸 직접 해보니 알았습니다.
자주 묻는 질문
Q. 마트 된장에 향미 증진제가 들어 있으면 무조건 나쁜 건가요?
A. 향미 증진제 자체가 유해 성분은 아닙니다. 다만 전통 발효 과정에서 자연스럽게 생성됐어야 할 감칠맛을 첨가물로 대체했다는 의미이므로, 발효 시간과 공정이 전혀 다른 제품이라는 점을 인지하고 선택하면 됩니다. 전통 된장과 개량식 된장을 동일한 기준으로 가격 비교하는 것이 오류라는 시각도 있는데, 저는 그 의견이 타당하다고 봅니다.
Q. 간장 살 때 혼합간장은 피해야 하나요?
A. 혼합간장을 무조건 피할 필요는 없다는 의견도 있습니다. 요리 용도나 예산에 따라 선택지가 달라질 수 있기 때문입니다. 다만 양조간장 비율이 높을수록 발효 유래 성분이 많이 들어 있으므로, 성분표에서 양조간장이 산분해 간장보다 앞에 표기된 제품을 고르는 것이 실용적인 방법입니다.
Q. 모조 치즈인지 자연 치즈인지 어떻게 구분하나요?
A. 포장지 앞면보다 뒷면의 식품 유형 표기를 확인하는 것이 가장 확실합니다. '자연 치즈'는 원유 기반으로 만든 것이고, '기타 가공품'으로 표기된 제품은 모조 치즈일 가능성이 높습니다. 대용량 포장이나 배달 음식용 치즈는 모조 치즈인 경우가 많으니 특히 주의가 필요합니다.
Q. 사양 벌꿀과 천연꿀은 어떻게 구별하나요?
A. 제품 라벨에 '사양 벌꿀'이라고 명시된 경우 확인이 쉽습니다. 가격이 지나치게 저렴하거나 성분표에 별도 표기 없이 '벌꿀'로만 적혀 있는 경우에는 생산자 정보와 원산지를 함께 확인하는 것이 좋습니다. 천연꿀은 계절과 꽃의 종류에 따라 가격 편차가 크게 나는 것이 자연스럽습니다.
결론
저는 건강에 관심을 갖기 시작한 것이 솔직히 아프고 나서였습니다. 미리 알았다면 달랐을 텐데, 하는 아쉬움이 있습니다. 하지만 지금 알았으니 지금부터 하나씩 바꿔가는 것이 현실적이라고 생각합니다. 매일 거창하게 변하지 않아도 됩니다. 된장 살 때 성분표 한 번, 간장 살 때 식품 유형 한 번, 치즈 살 때 자연 치즈인지 한 번 확인하는 것으로 충분히 시작할 수 있습니다.
오랜 시간과 정성으로 만든 전통 발효 식품과 단기간 공정으로 만든 모조품은 같은 값을 매길 수 없습니다. 그렇다고 무조건 비싼 것만 찾으라는 말이 아닙니다. 싼 이유를 알고 고르는 것, 그게 제가 생각하는 현명한 소비입니다. 오늘 장을 보러 가신다면 뒷면의 성분표를 한 번만 더 들여다보는 것부터 시작해 보시길 권합니다.